Органическое вещество кормов представляет собой основной фактор, в кормлении, так как с ним поступают в организм все питательные и многие биологически активные вещества. Органическое вещество незаменимо как источник энергии и соединений, преобразуемых в организме животного в вещества, входящие в состав тела и продукции.
В обмен вступает не все органическое вещество, а только доступная его часть, хотя и неиспользуемая часть тоже играет некоторую физиологическую роль, например наполнителя пищеварительного тракта, необходимого для его нормального функционирования. Доступность органического вещества с некоторой условностью определяется его переваримостью. Термин «переваримость» относится только к органическим веществам и характеризует преобразование веществ корма в пищеварительном тракте из неусвояемых форм в усвояемые.
Питательные вещества, прежде чем перейти в кровь или лимфу и поступить в клетки организма, должны в пищеварительном тракте подвергнуться гидролизу. При этом из сложных соединений (полисахариды, жиры, белки) получаются легкорастворимые в воде вещества: моносахариды, глицерин, мыла и аминокислоты. Переваримость — косвенный признак доступности питательных веществ для вовлечения в обмен, но все же по ней можно судить об использовании корма животными. Иногда к переварившимся относят вещества, исчезающие из пищеварительного тракта без видимых химических изменений, как, например, кальций и фосфор. Хотя переваримость веществ изучают давно, фактическая доступность их полностью не выяснена. Почти каждый опыт по кормлению сопровождается определением переваримости.
У свиней переваримость питательных веществ одних и тех же кормов не зависит от возраста и мало зависит от уровня кормления. В большей степени она обусловлена химическим составом кормов, содержанием в них клетчатки, золы, антипитательных веществ и влажности корма. Определение переваримости до сих пор остается основой оценки питательности кормов и потребности животных.
