This excerpt is from Alan Bergos new book The Forager Chefs Book of Flora: Recipes and Techniques for Edible Plants from Garden, Field, and Forest (Chelsea Green Publishing, June 2021) and is reprinted with permission from the publisher.

Makes roughly 10 cakes.

Не зря этот рецепт – первый в этой книге. Он представляет собой гибрид рецепта французского шеф-повара Жака Шибуа и рецепта, изложенного Сэмом Тайером в его третьей книге ‘Невероятные дикие растения’, и это заявление о кулинарной дихотомии этих двух шеф-поваров, поскольку дикие растения – это высококачественные ингредиенты, востребованные шеф-поварами, но также доступные каждому, кто найдет время выйти на улицу и узнать о них. Можно использовать множество различных видов растений, и ни одна из двух партий, которые я когда-либо готовил, не была абсолютно одинаковой. Мне больше всего в этом рецепте нравится то, что зелень продолжает готовиться внутри пирога, как будто она готовится под давлением, сохраняя ярко-зеленый цвет, с нежным вкусом, почти как мясо. Пирожки предназначены для мягкого гарнира – другой способ получить зелень. Если вы хотите разнообразить их, подавайте их с соусом на основе йогурта, томатов или майонеза. Иногда я добавляю вареный лук, семена или другие аллиумы и травы, если они у меня есть, так что считайте этот рецепт чистым листом, который вы можете сделать своим собственным. Завтрак, поздний завтрак, обед, ужин или в качестве закуски: Трудно представить себе блюдо, которое не приветствовало бы несколько зеленых пирожков.

  • 2 упакованные чашки (455 г) бланшированной и шокированной дикой зелени или смеси шпината, петрушки и капусты.
  • 2 крупных яйца.
  • 1/4 стакана (30 г) муки или эквивалент муки.
  • Кошерная соль, по вкусу.
  • Свежемолотый черный перец, по вкусу.
  • Свеженатертый мускатный орех или ваша любимая смесь специй, по вкусу (необязательно).
  • Кулинарное масло, например, смалец или виноградное масло, необходимое для приготовления пирожных.
  • Дольки свежего лимона для подачи (по желанию).

Очень хорошо отожмите зелень. Мелко порубите зелень и смешайте с яйцами и мукой. Приправьте смесь солью, перцем и мускатным орехом по вкусу; она должна быть хорошо приправлена. В идеале нужно дать тесту отдохнуть в течение 30 минут или около того перед приготовлением, но при необходимости его можно приготовить сразу. Приготовьте небольшой кусочек смеси, чтобы проверить приправу и отрегулировать ее по своему вкусу. Сформируйте руками лепешки из 1/4 стакана (2 унции / 55 г), затем обжарьте на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон. Если лепешки кажутся рыхлыми или влажными, добавьте в тесто еще одну ложку муки. Пирожки получаются прочными и хорошо разогреваются, поэтому я обычно готовлю их большими партиями. Подавайте с лимонными дольками

Вариации

  • Использование различных зерновых мук и приправ может дать вам различные темы. Например, лепешки со вкусом Латинской Америки, приготовленные из быстрорастущей капусты и мелкой кукурузной муки с ароматом тмина, отлично подходят для зачерпывания гуакамоле – они напоминают жареные строганины. Лепешки из мангольда или дикой свеклы, сдобренные гречневой или просяной мукой, будут хорошо сочетаться с восточноевропейскими блюдами, такими как квашеная капуста и свиная колбаса. Лепешки, вдохновленные Ближним Востоком, можно приготовить из листьев мальвы или фиалки, приправить смесью специй ‘Бахарат’, скрепить молотой пшеничной мукой и подать с соусом тахини.
  • Традиционным здесь является мускатный орех, но вместо него хорошо подходят другие специи, особенно семена из семейства морковных.
  • Поиграйте с сочетаниями горькой и ‘сладкой’ зелени. Зелень хрена может быть невкусной для некоторых людей, но смешанная с другой зеленью (1 часть к 3 частям) она может придать приятную глубину.
  • Используйте лепешки как средство для приготовления дипов, соусов и сальсы.
  • После приготовления лепешек они отлично подходят для многих блюд, в которые можно использовать мясную котлету или фарш.

Нравится ‘Книга повара-фуражира о флоре’? Нажмите здесь, чтобы узнать больше советов, хитростей, рецептов и прочего! .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *