В двух ресторанах Uncommon Ground в Чикаго нет ничего общего. В этой городской забегаловке вы часто попробуете то, что выращено на крыше их ресторана Devon St.который открылся в 2007 году в районе Эджвотер, или с фермы на тротуаре’ в ресторане Clark St.который открылся в 1991 году в районе Wrigleyville. Мы знали, что нас ждет удовольствие, когда посетили владелицу ресторана Хелен Камерон, которая вместе со своим мужем Майклом изменила представление о том, что значит для них вкус свежих и сезонных ингредиентов. Часто они поднимаются по лестнице на крышу, чтобы собрать урожай ингредиентов, используемых в их блюдах.
Заслужив звание первой сертифицированной органической фермы на крыше в США, Uncommon Ground включает в свое меню то, что они выращивают на крыше и в придорожных плантациях своего ресторана в Эджвотере: широкий выбор овощей, мелких фруктов и трав, а также мед из своих пчелиных ульев. То, что они не выращивают сами, они приобретают у устойчивых фермеров региона, чьи имена часто попадают в меню.
Насладитесь этими фотографиями с нашего недавнего визита в Uncommon Ground. Как и в большинстве экопредпринимательских предприятий, здесь речь идет не о конкуренции, а о сотрудничестве и взаимодействии. Практически все, что они сделали для создания своих отмеченных наградами ресторанов, можно просмотреть на их сайте. Так что в следующий раз, когда вы будете в Чикаго, рассмотрите Uncommon Ground как кулинарную достопримечательность, которую стоит попробовать. Экскурсии по ферме на крыше проводятся каждую среду в летние месяцы.(Подробности можно узнать на сайте).
Местная кухня.
Uncommon Ground серьезно относится к тому, чтобы подавать к блюдам свежесобранные ингредиенты со своей крыши или различных грядок вокруг ресторана. По словам Хелен Камерон, в 2012 году на их ферме на крыше было собрано более 1 070 фунтов продуктов на сумму 5 600 долларов.
После экскурсии мы сели пробовать, начав с закуски из сладкого картофеля фри с фондю из козьего сыра.
По предложению нашей общительной официантки мы попробовали чилакилес, приготовленный из их домашней свиной колбасы чоризо, яйца, сыра чихуахуа, измельченного салата и сметаны на чипсах тортилья.
Сезонная кухня поет здесь восхитительную песню. В этом ризотто из корнеплодов удается передать яркие цвета свеклы и использовать некоторые виды салатной зелени, которую все еще собирают на ферме на крыше. Их креативная кухня – это местные, сезонные, органические и сертифицированные по справедливой торговле ингредиенты, представленные с искусным прикосновением и вкусом, который отражает философию исполнительного шеф-повара Мэтта Холмса.
Для меня еда всегда была главным, – говорит шеф-повар Холмс. Презентация – это ключевой момент, но вкус и впечатления от еды – это все’. Посмотрите рецепт оссо буко из свинины, которым шеф-повар Холмс поделился в конце этой заметки.
Устойчивое развитие на переднем крае.
Камероны позаботились практически о каждом аспекте экологичного дизайна своего ресторана. Столы, подставки и камины были созданы компанией Horrigan Urban Forest Products из срубленных деревьев в близлежащем парке Джексон. Обрезки дерева, оставшиеся после изготовления стола, были переработаны в двери и камин вокруг уютного камина в ресторане.
Стены украшают сменяющиеся выставки художников. Постоянные произведения искусства, включая стеклянные лампы ручной выдувки и мозаики из стекла или плитки, также были созданы местными художниками. К обеденной зоне примыкает бар и зал для выступлений, где по вечерам проходят живые выступления.
Водосборники используются для полива растений. Внутри ресторана повсеместно используются приборы, сертифицированные по стандарту Energy Star, а в освещении используются светодиоды. Они даже эксплуатируют свой личный дизельный джип на биодизельном топливе, изготовленном из отработанного фритюрного масла, собранного в ресторане. В настоящее время ведется разработка фотоэлектрической системы для частичного энергоснабжения ресторана.
Выращивание свежих ингредиентов.
В ресторане ‘Clark St.где базилик, помидоры и свекла растут в ящиках прямо рядом с местом, где вы можете отведать некоторые из их сезонных блюд, городские фермеры ресторана собирают около 2 фунтов с каждого квадратного фута этой площади в 70 квадратных футов. А в ресторане Edgewood ящики с растениями, изображенные здесь, выстроились вдоль парковочной зоны.
Даже в ноябре их посадки на крыше и в контейнерах дают свежую зелень для салата или редис. Фермер Джен Розенталь, работающий на полную ставку, управляет фермой вместе с директором фермы, работающим на полставки, и многочисленными стажерами во время напряженного весенне-летнего сезона выращивания.
Площадь фермы на крыше составляет 0,015 акра, как любит говорить Хелен Камерон. Пять солнечных коллекторов размером 4 на 10 футов на крыше нагревают достаточно горячей воды, чтобы удовлетворить около 70 процентов потребностей ресторана в горячей воде.
Владелица ресторана ‘Uncommon Ground’ в районе Эджвуд, Хелен Камерон, перед входом в ресторан в ноябре. Вы не увидите помидоров в нашем меню до следующего лета, – говорит она с улыбкой.
Рецепт: Свинина Оссо БуккоРецепт любезно предоставлен Мэттом Холмсом, исполнительным шеф-поваром Uncommon Ground.
Выход: 4 порции.
Ингредиенты
- 4 свиные голени.
- 1 желтый лук, измельченный.
- 2 большие моркови, нарезанные.
- 4 ребра сельдерея, нарезанные.
- 2 кварты куриного бульона.
- 1 чашка цельнозерновой горчицы, разделить.
- 2 лавровых листа.
- 1 унция свежего тимьяна.
- 6 зубчиков чеснока.
- суспензия кукурузного крахмала (3 ст.кукурузного крахмала и 6 ст.воды, смешанные до состояния пасты).
- 1/4 ч.л.соль.
- 1/4 ч.л.перец.
ПриготовлениеРазогрейте духовку до 325 градусов F.
Обмакните свиные голени в муку и обжарьте на горячей сковороде. Переложите голени в кастрюлю с крышкой, добавьте морковь, сельдерей, лук, тимьян, лавровый лист, чеснок, куриный бульон и половину горчицы. Запекать, накрыв крышкой, в течение примерно 4 часов или пока мясо не будет легко отделяться от кости.
Аккуратно выньте голени и процедите жидкость для тушения в соусник. Добавить в жидкость горчицу и с помощью суспензии кукурузного крахмала загустить до желаемой консистенции. Приправьте солью и перцем.
Подавайте с ньокками (см. рецепт ниже), квашеной капустой и соусом.
Рецепт: Клецкие ньокки.
Выход: 4 порции, немного осталось.
Ингредиенты
- 3 фунта сырого картофеля.
- 1 стакан муки.
- 1 чашка молотых кренделей.
- 1 яйцо.
- 1/4 ч.л.соль.
- 1/4 ч.л.перец.
Подготовка.
Запеките картофель и очистите его от кожуры, пока он горячий. Пропустить через пищевую мельницу на чистый стол. Сделайте колодец и добавьте яйца, муку и молотые крендельки. Соедините ингредиенты вместе до образования теста. При необходимости добавьте больше муки. Раскатайте тесто в форме полена. С помощью ножа нарежьте тесто на небольшие кусочки. Отварите ньокки в кипящей воде, пока они не всплывут, и переложите в миску с ледяной водой. Обжарьте ньокки на антипригарной сковороде с маслом и подавайте со свининой и квашеной капустой. По рецепту получится больше, чем нужно. После того как ньокки отварены, их можно заморозить.
Смакуя хорошую жизнь,.
